Do. Jun 17th, 2021

Küchenmesser ist eines der am häufigsten verwendeten Werkzeuge. Das Universal-Küchenmesser ist hier der Dreh- und Angelpunkt: Es wird zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet. Dieses Universalmesser wird als Küchenmesser bezeichnet. Dank seiner glatten und deutlich gebogenen Klinge, die etwa 20 cm lang ist, ist es in der Lage, fast jede Aufgabe auf dem Teller zu erledigen.

In diesem Vergleichstest steht das Küchenmesser im Mittelpunkt. Es ist ein übliches Werkzeug in den meisten Küchen und findet seinen Platz, wenn Spezialisten wie Ausbeinmesser oder Wiegemesser nicht zur Verfügung stehen.

Das sind die 5 besten Küchenmesser

Platz 1: PAUDIN Kochmesser Küchenmesser

Platz 2: Zeuß Set Küchenmesser (32 cm und 24 cm)

Platz 3: Schwertkrone 4er Messer-Set gerade

Platz 4: Victorinox Swiss Classic 6 Stück

Platz 5: Axer Küchenmesser Set mit 6 Edelstahlmessern

Was Sie über Küchenmesser wissen müssen

Küchenmesser unterscheiden sich je nach ihrer Funktion: Brotmesser sind gewellt, Ausbeinmesser sind scharf und dünn, Schälmesser sind gebogen und Fleischmesser haben eine glatte, gerade Klinge.

Heute möchte nicht jeder in der Küche 15 spezialisierte batteriebetriebene Klingen haben. Diese Dinge nehmen Platz weg, und jedes Messer muss gewartet werden.

Deshalb gibt es in der Küchenwelt zwei Universalwerkzeuge: ein Küchenmesser mit einer gebogenen Klinge von 17 bis 20 Zentimetern Durchmesser und ein leichteres, kleineres Universalmesser, Garten- oder Büromesser mit einer leicht gebogenen Klinge von 6 bis 9 Zentimetern Durchmesser.

Mit dem filigranen Schreibtischmesser können Sie Obst leicht schneiden und schälen oder es für die Verarbeitung von Gemüse oder Fleisch verwenden. Dank der kurzen Klinge können Sie kleine Schnitte ausführen – ideal für einen dekorativen Effekt. Mit diesem kleinen Küchenhelfer können Sie auch Fleisch- und Fischfilets braten. Allerdings stößt das Tischmesser an seine Grenzen, wenn viele frische Zutaten und viel Fleisch verarbeitet werden. Hier ist die kleine Klinge einfach wirkungslos.

Hier kommt das Universal-Küchenmesser mit der 17 bis 20 Zentimeter langen Klinge ins Spiel, die wir hier getestet haben. Es hat eine glatte Klinge zum Schneiden von Fleisch. Seine Klinge ist deutlich gebogen, so dass es als zweihändiges Wiegemesser verwendet werden kann. Das Küchenmesser ist ein größeres Universal-Küchenmesser, das zum Schneiden, Wiegen und Zerkleinern von Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet wird.

Für ein gutes Küchenmesser kann man bis zu 200 Euro auf den Tisch legen, die Preise beginnen bei 10 bis 30 Euro. Profi-Messer sind zu Preisen zwischen 50 und 100 Euro erhältlich. Bei guter Pflege halten sie ein Leben lang. Neben 100 Euro sind wir im Luxussegment angesiedelt. Hier finden Sie handgefertigte Messer in exquisiter Handwerkskunst sowie besonders beeindruckende asiatische Santoku-Messer.

Mit einem Messerset oder einem Messerblock können Sie Geld sparen, aber Sie müssen den Preis des Sets in einzelne Messer aufteilen. Wenn nur ein Messer bereits in der Kategorie “schlechte Qualität” ist, heben Sie die Hand. Es ist besser, einmal etwas mehr Geld für ein Messer zu geben, das Sie für den Rest Ihres Lebens begleiten wird.

Für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis

Als Anfänger sollten Sie (vorerst) die Welt der Spezialmesser verlassen und sich auf das Standard-Küchenmesser, das Tischmesser, das Brotmesser und das Obstmesser konzentrieren. Der Laie kann mit diesen Messern gut umgehen, sie erfordern keine besondere Übung und Erfahrung als Filetiermesser.

Das Küchenmesser darf nicht länger als 21 Zentimeter sein. Längere Klingen sind schwieriger zu handhaben. Asiatische Küchenmesser dürften für Anfänger kaum zu empfehlen sein, da der fehlende Schutz das Verletzungsrisiko erhöht.

Erfahrene Köche finden es einfacher, mit längeren Klingen zu arbeiten. Sie können auch mit dem japanischen Santoku-Messer arbeiten, das ein sehr gutes Allzweckmesser ist.

Profis verwenden oft mehrere Spezialmesser, wie z.B. Ausbeinmesser oder Schinkenmesser. Die Qualität und Haltbarkeit von Küchenmessern ist hier besonders wichtig, weshalb sie in der höchsten Preisklasse liegen (50 bis 100 Euro).

Profis wählen in der Regel das europäische Standard-Küchenmesser oder das japanische Santoku.

Europäische und asiatische Küchenmesser

Bei Küchenmessern sind dies die Messer eines europäischen und asiatischen Küchenchefs. Das Messer eines europäischen Küchenchefs ist das Universalmesser der europäischen Küche. Im Gegensatz zu einem asiatischen Küchenmesser ist das europäische Pendant eher für grobe Schneidbewegungen geeignet.

Es gibt verschiedene Untertypen von europäischen Küchenmessern. Für jede Art von zu schneidenden Lebensmitteln gibt es ein geeignetes Messer. Die verschiedenen Arten von Messern unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht.

Die Vorteile der europäischen Messer sind, dass sie stabil sind, Sicherheit beim Verdichten der Griffspitze bieten und besonders für Anfänger geeignet sind. Der Nachteil ist wiederum, dass die Schnittfläche durch Verdickung begrenzt ist und sich nicht für filigranes Schneiden eignet.

Europäische Küchenmesser sind im Vergleich zu ihren asiatischen Pendants relativ schwer. Hier, im Test, sehen wir einen Unterschied von mindestens 50 Gramm.

Die Klingen sind mit 20 bis 25 Zentimetern relativ lang. Die Avantgarde der europäischen Küchenmesser stumpft in Richtung des Griffs ab, weil dort der Handschutz liegt. Das Messer kann stabil gehalten werden, weil die Griffe meist quadratisch, wenn auch mehr oder weniger abgerundet, sind.

Das europäische Küchenmesser ist ein vielseitiges Werkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Spitze des Messers kann auch eine kleinere Arbeit verrichten.

Der Messerrücken ist fast gerade und die Schneide geht bis zur Spitze. Diese Krümmung in der richtigen Länge ermöglicht es, die Messer zum Wiegen des Schnitts zu verwenden. Die Messer des europäischen Kochs sind schärfer als in Santoku. Sie eignen sich zum Durchstechen von Speisen und zum Grobschneiden.

Asiatische Küchenmesser sind hauptsächlich japanische Santoku und chinesische Hackmesser. Es gibt viele verschiedene Unterarten, die wiederum unterschiedliche Funktionen und Vor- und Nachteile haben.

Santoku: ein Messer mit drei Tugenden

Das Santoku ist ein universelles japanisches Küchenmesser. Santoku bedeutet übersetzt “Messer der drei Tugenden”. Es umfasst Fisch, Fleisch und Gemüse. Die stumpfe Oberkante der Klinge bildet mit dem Griff eine Linie. Die breite Klinge des Santoku springt weit über den Griff hinaus, was einen großen Kontakt mit den Brettern gewährleistet. Der für die Klinge verwendete Damaststahl ist typisch für japanische Messer. Er besteht aus mehreren Schichten verschiedener Stahlsorten um einen Eisenkern und gilt als besonders hochwertig.

Der Vorteil japanischer Messer besteht darin, dass sie über die gesamte Länge schneiden können, eine scharfe Schneide haben und sehr fein geschliffen werden können. Der Nachteil ist, dass durch die fehlende Verdickung der Klinge ein höheres Verletzungsrisiko besteht. Zudem sind sie für harte Materialien wie Knochen nicht geeignet. Anfänger sollten auf die Verwendung von japanischen Messern verzichten.

Der chinesische Hubschrauber hat eine sehr hohe rechteckige Klinge, die in der Regel doppelt so lang ist. Die Schneide ist kaum gebogen. Der Hubschrauber hat normalerweise eine sehr scharfe und relativ dünne Klinge. Er wird hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse, Obst, Kräutern und Geflügel verwendet. In europäischen Küchen ist er selten, da er eine spezielle Schneide- oder Hackentechnik erfordert.

Stahl oder Keramik?

Ob die Klinge lange Zeit scharf bleibt oder nicht, hängt von vielen Kriterien ab: Das Klingenmaterial, die Dicke der Klinge, die Klingenhärte (HRC) und ihre Schärfe.

Stahl wird am häufigsten für die Herstellung von Küchenmesserklingen verwendet; alle Messer im Test haben diese Klinge. Stahl hat gegenüber Keramikmessern den Vorteil, dass er leichter und widerstandsfähiger zu schärfen ist. Keramikmesser hingegen sind leicht zu pflegen und können bei guter Qualität wie ein Rasiermesser schneiden, aber die Schneide ist sehr dünn und gute Qualität ist in der Regel sehr teuer.

Für die Herstellung von Stahlklingen wird normalerweise rostfreier Stahl in verschiedenen Legierungen verwendet. Es gibt auch Kohlenstoffstahl, der ebenfalls gut zum Schärfen geeignet ist, aber keinen rostfreien Stahl. Im Falle von rostfreiem Stahl sollte ein Material mit einem hohen Kohlenstoffgehalt verwendet werden. Er hat einen höheren Härtegrad und bleibt länger scharf. Gewöhnlicher rostfreier Stahl wird schneller taub. Diese einfachen Klingen aus rostfreiem Stahl sind eher im Niedrigpreissegment zu finden und sind in diesem Test nicht relevant.

Damastklingen haben eine lange Lebensdauer – das bedeutet, dass die Schärfe über einen relativ langen Zeitraum erhalten bleibt. Damaststahl besteht aus vielen Schichten von Eisen und Stahl und ist daher besonders stark. Vor allem japanische Santokumesser werden aus ihm hergestellt. Bei guter Verarbeitungsqualität gilt: Je mehr Stahlschichten, desto höher die Festigkeit. Im Testfeld wurden Messer mit bis zu 67 Stahllagen verwendet.

Die Dicke der Klinge (gemessen auf dem Klingenrücken) gibt die Dicke der Klinge an und beträgt bei Standard-Küchenmessern typischerweise 1,5 bis 3 Millimeter. In der Regel sind dünnere Klingen vorteilhaft, bewegen sich besser über das Schnittgut und sind leichter zu schärfen. Wenn Sie harte Materialien schneiden, möchten Sie das Messer als Hebel benutzen. Eine Drei-Millimeter-Klinge ist hier sinnvoll.

Die Klinge sollte nicht zu dick sein, da sie die Lebensmittel beim Schneiden zerdrücken würde. Sie sollte aber auch nicht zu dünn sein, denn sie würde brechen und zu weich sein, um als Hebel eingesetzt zu werden.

Je härter die Klinge ist, desto langsamer nutzt sie sich ab. Die Klinge sollte daher einen möglichst hohen Härtegrad (HRC) haben. Die Abkürzung steht für Rockwell-Kegel-Härte, wobei Härte der Härtewert, Rockwell die Prüfmethode und Kegel die Skala ist.

Küchenmesser haben einen Härtegrad zwischen 50 und 70 HRC. Es wurden 56 und 61 Messer getestet, aber trotz der Härte muss die Klinge so flexibel wie möglich bleiben, da sie sonst unter starker Belastung brechen würde.

Die Messer werden einseitig und beidseitig zerkleinert. Auf beiden Seiten haben scharfe Küchenmesser eine bessere Schneidfähigkeit und bewegen sich leichter durch das zu schneidende Material. Diese Messer sind auch für Linkshänder sehr gut geeignet. Alle Messer im Test werden auf beiden Seiten mit einer glatten Klinge geschliffen.

Hohlräume reduzieren den Griff von Käse, Schinken usw.

Einige Küchenmesser haben einen sogenannten Tauchschliff. Dies bedeutet, dass mehrere nebeneinander liegende Hohlräume (Hohlräume) entlang der Klinge gepresst werden. Es gibt auch Hammerhohlräume, die unregelmässig die gesamte Klinge (mit Ausnahme der Schneide) bedecken. Die Vertiefungen in der Schnittfläche sollen verhindern, dass klebrige Produkte wie Käse, Schinken oder nasses Brot am Messer kleben bleiben. In der Praxis ist es jedoch nicht möglich, viele Unterschiede festzustellen.

Pflege und Schärfen

Jedes hochwertige Messer sollte immer von Hand gewaschen und getrocknet werden, unabhängig davon, ob es einen echten Holzgriff hat oder nicht. Der Geschirrspüler wird das Holz oder den Kunststoff bleichen und in die Schneide des Messers schneiden. Das liegt an den scharfen Zusätzen in den Klappen des Geschirrspülers.

Das Küchenmesser sollte nur mit Wasser und Seife gereinigt werden.

Als Schneidebretter empfehlen wir Holz- oder Plastikbretter. Stein oder Glas verringert die Lebensdauer der Messerschneide. Während der Lagerung dürfen sich die Klingen nicht berühren oder aneinander reiben. Messerblöcke, Magnetstäbe oder Taschen verhindern dies.

Wenn das Messer ein Stück Papier nicht mehr glatt schneidet, muss es geschärft werden. Für das routinemässige Schärfen in der Küche eignen sich Handmesserschärfer mit Diamanten oder Keramik-Schärfsteinen. Hierfür müssen Sie etwa 25 Euro ausgeben, denn Sie erhalten einen WMF Gourmet-Schärfer, den wir wegen seiner hervorragenden Verarbeitung und der guten Keramik-Edelsteine empfehlen.

Die Schleifscheibe sollte das Messer in einem Winkel präsentieren, in dem es bereits werksseitig geschärft wurde. Er beträgt 20 Grad für europäische Klingen und 15 Grad für asiatische Klingen. Leider geben Schärfer diesen Winkel sehr selten an, aber er beträgt normalerweise 20 Grad. Alle 15 Grad Santoku können jedoch auch in einem Winkel von 20 Grad geschliffen werden.

Deshalb empfehlen wir zum groben Schärfen (Körnung weniger als 800) und zum feinen Schärfen nach dem Nachschärfen (Körnung 800-2000) einen groben Schleifstein zu verwenden. Obwohl er viel länger als ein Schleifstein ist, kann ein Laie keinen Schaden anrichten. Für Anfänger empfiehlt es sich, das Messer für einen Grundschliff zu einem Profi zu bringen: Wenn die Schneide sehr gezackt ist, sollte ein Grundschliff entweder mit der Schneide oder mit einem motorisierten Messerschärfer durchgeführt werden. Beides erfordert jedoch Übung, sonst kann die Schneide schnell ruiniert werden – insbesondere mit motorisierten Schleifscheiben. Außerdem kann die Klinge verbrennen, weil sie durch die schnelle Rotation des Steins zu heiß wird.

Das Wichtigste ist, dass das Messer scharf ist. Farbrik ist frisch, alle Messer sind scharf, Sie werden also keinen großen Unterschied feststellen. Gute Messer unterscheiden sich von schlechten Messern dadurch, dass sie länger scharf bleiben – und leicht zu schärfen sind.

Deshalb stumpfen wir während des Tests alle Messer brutal mit einem Stein ab und haben geprüft, wie schnell sie stumpf werden. Dann haben wir sie mit mehreren Messerschleifern nachgeschliffen. Wir sahen keinen Unterschied zwischen aprikotfarbenem und rostfreiem Stahl.

Für die Praxis des Schärfens des Klingenmaterials ist es nicht wichtig, ein aprikosenfarbenes Messer ist nicht “härter” zu schärfen als eine Klinge aus Stahl oder rostfreiem Stahl. Das Schärfen eines tiefen Griffs einer Aprikosenklinge mit einer Härte von 60 kann länger dauern, aber in der Praxis sehen wir keinen Unterschied in der benötigten Zeit.

Ein gutes Küchenmesser muss zwischen Griff und Klinge ausbalanciert sein. Dies war bei fast allen Messern im Test der Fall. Der Schwerpunkt eines Küchenmessers sollte sich am Ende des Griffs befinden, wo es mit der Klinge in Berührung kommt.

Wir legten unseren Finger unter diese Position und beobachteten, ob das Messer horizontal schwamm. Wenn man sich nach vorne oder hinten lehnt, läge der Schwerpunkt entweder auf dem Griff oder auf der Klinge, was nicht gut wäre.

Europäische Küchenmesser sind leichter zu handhaben und bieten dank des Handschutzes am Klingenrücken mehr Sicherheit. Sie eignen sich zum Schneiden aller Arten von Lebensmitteln. Deshalb haben wir aus den europäischen Formen den Testsieger gewählt.

 Griff und Klinge müssen im Gleichgewicht sein

Während des Tests prüfen wir, ob die Klinge durchbohrt oder geschmiedet wurde. Geschmiedete Klingen sind besser, weil das Material dicker und die Struktur gleichmäßiger ist. Alle Messer in unserem Test sind geschmiedet worden.

Wir haben nach Anzeichen von Schweißen oder anderen Montageverfahren gesucht. Diese Nähte können zu Falten oder Brüchen führen.

Auch die Griffbefestigung ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Der Griff, der aus zwei Teilen besteht, ist auf beiden Seiten des Messerstahls vernietet. Der Stahl ist zwischen den Griffen sichtbar.

Der innen hohle Griff wird auf das Stahlmesser aufgesetzt und am Ende mit dem Kopf fixiert. Ein typischeres Beispiel ist jedoch der Stahlkörper des Messers, der sich bis zum Kopf des Griffs fortsetzt und auf den das flüssige Material des Griffs aufgetragen wird. Dabei handelt es sich in der Regel um Polypropylen-Kunststoff, der in einen Algaraviar gegossen wird, der beidseitig spitz oder rund ist. Die teuersten Modelle sind mit einem Holzgriff ausgestattet.

Der Griff des Messers muss vor allem gut und sicher in der Hand liegen. Hier zählt das persönliche Gefühl. Manche Menschen mögen eckige Griffe, die man jederzeit fühlen kann, andere mögen abgerundete Griffe, die sanft über die Haut gleiten.

Das Material des Griffs muss jedoch leicht zu reinigen sein, damit sich keine Bakterien festsetzen können. Darüber hinaus muss das Griffmaterial eine hohe Dichte haben, d.h. es muss hart und kratzfest sein. Dies ist ein Zeichen für Stabilität und Haltbarkeit.

Das Gewicht der verschiedenen Küchenmesser variiert stark. Es hängt von der Stahlsorte, der Länge und Breite der Klinge und dem Material des Griffs ab. Santokumesser sind im Allgemeinen leichter, da sie die Hände nicht schützen und eine dünnere Klinge haben.

Hier sind persönliche Vorlieben entscheidend, denn ein schweres Messer ist an sich nicht schlecht. Ein leichtes Messer hat den Vorteil, dass es schneller und präziser arbeiten kann. Ein schweres Küchenmesser erschwert die Arbeit, aber es ist ideal für harte Lebensmittel wie Nüsse, Ingwer oder Rüben.

 

Von admin

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